CÀ PHÊ ĐẶC SẢN
Thưởng thức cà phê tại nhà tưởng chừng là việc không có gì khó khăn khi bên ngoài các cửa hàng tiện lợi và siêu thị vẫn bán cà phê đóng gói để mọi người dễ dàng mua về uống. Tuy nhiên với cà phê đặc sản thì điều đó lại rất khác, do tính chất phân phối trong hoạt động thương mại cộng với sản lượng không quá dồi dào nên loại này thường chỉ được bán qua một số nhà rang hoặc các cửa hàng cà phê đặc sản. Tại Nhật, giờ đã có nhà rang bán cà phê đặc sản qua các máy bán hạt cà phê tự động để mọi người tiếp cận và mua về thưởng thức thuận tiện nhất. Lý do phần nhiều vì nước Nhật giờ mọi người đã quen với việc uống cà phê đặc sản mỗi ngày, tương tự với Úc và Hàn Quốc...
Nhiều người mới tiếp cận với cà phê đặc sản thường gặp đôi chút khó khăn, cũng như việc mới tiếp cận rượu vang và bia thủ công. Nhiều khái niệm, cách thưởng thức và sâu hơn là kỹ thuật thông qua hoạt động tiếp thị thực sự không mang tới sự đơn giản và rõ ràng, vì vậy người tiêu dùng nếu quan tâm và có điều kiện tìm hiểu sâu mới có cơ hội làm sáng tỏ. Còn lại phần đông uống và thưởng thức theo thói quen và có sao biết vậy.
KHẢ NĂNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
Đầu tiên, người mới tiếp cận cà phê đặc sản cần hiểu và nhận thức rõ nét rằng đây là một nhóm ngành nông nghiệp rất phong phú. Cây cà phê được trồng tại các trang trại, mà ở đó hệ thống canh tác, kiểm soát chất lượng, kiến thức của người nông dân được đầu tư bài bản, có trình độ cao. Các giống cà phê được lựa chọn kĩ để trồng tại mỗi địa phương, phù hợp với điều kiện khí hậu bản địa. Công đoạn chăm sóc cây cà phê tỷ mỉ bao nhiêu thì công đoạn thu hoạch và sơ chế càng được đầu tư bấy nhiêu, dẫn tới hạt cà phê khi gửi tới các nhà phân phối và nhập khẩu luôn có chỉ số chất lượng rất cao. Nhờ kinh nghiệm và tay nghề cùng kiến thức của người thợ rang, từng mẻ cà phê ngon được ra đời, chuyển tới tay những người pha chế. Vì thế, cần hiểu và ý thức rõ ràng rằng cà phê đặc sản là một chu trình gồm nhiều bước, có sự tham gia của rất nhiều người, thông qua từng thang đo và hệ thống đánh giá chất lượng nghiêm ngặt.
Chính vì thế giá thành cà phê đặc sản tất nhiên luôn cao hơn những sản phẩm cà phê thương mại, phần nhiều do chi phí vốn cao hơn trong khi sản lượng canh tác và tiêu thụ lại thấp hơn cà phê thương mại.
Nhiều thế kỉ qua, cà phê vẫn được giao dịch như một loại hàng hóa theo cách tương tự như lúa mì, dầu hoặc vàng. Ngày nay, cà phê đặc sản được phân cấp trên thị trường, phần nhiều dựa vào nguồn gốc xuất xứ, chất lượng, độ cao và thậm chí cả kích thước vật lý của hạt cà phê. Cải thiện khả năng truy xuất nguồn gốc của cà phê đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của các nhà rang trong 20 năm qua, vì họ luôn mong muốn có được hạt cà phê chất lượng tốt để phục vụ khách hàng và quan trọng hơn là đảm bảo sự ổn định qua từng năm. Các nhà môi giới và rang xay cà phê bắt đầu tìm đến những cá nhân hoặc những chủ nông trại cà phê quan tâm đến việc cải tiến quy trình để đổi lấy một mức giá tiêu thụ cao hơn.
Việc cải tiến gồm một số bước đơn giản như chỉ hái quả chín, hoặc chỉ chọn những lô để xuất khẩu từ những khu vực địa lý cao nhất của nông trại (độ cao lý tưởng để trồng cà phê là 1.500m/4.920ft so với mực nước biển), nhưng kết quả đem lại rất đáng kể, người nông dân làm ít hơn nhưng được nhiều hơn.
Cà phê từ một loại hàng hóa thông thường trở thành sản phẩm chất lượng cao, có thể truy xuất nguồn gốc đồng nghĩa với việc cải thiện rất nhiều cho người tiêu dùng, giá cũng tốt hơn cho người sản xuất cà phê.
Cà phê được truy xuất nguồn gốc như thế nào để tạo nên sự khác biệt?
Đây là một câu hỏi khó có lời giải đáp chính xác, bởi mỗi quốc gia sản xuất cà phê có một nền tảng kinh tế xã hội khác nhau, do đó xuất hiện mối quan hệ kinh tế độc đáo giữa các nhà sản xuất, xuất khẩu và rang xay cà phê. Những nước kém phát triển có xu hướng can thiệp mạnh hơn từ cơ cấu nhà nước xung quanh việc xuất khẩu và buôn bán cà phê, trong khi các nước phát triển hơn có xu hướng ít cơ quan trung gian hơn.
Ở các quốc gia như Ethiopia, Kenya và Rwanda, hợp tác xã cà phê bao gồm hàng nghìn thành viên, mỗi hợp tác xã là một gia đình nhỏ chỉ có vài cây cà phê để chăm sóc (một cây cà phê có thể sản xuất vài kg / pound cà phê mỗi mùa). Trong những trường hợp như vậy, việc truy xuất nguồn gốc thường chỉ giới hạn ở tên hợp tác xã lớn hơn và khu vực mà hợp tác xã có trụ sở. Ở các quốc gia phát triển hơn như Brazil, Guatemala hay Costa Rica, các đồn điền cà phê rộng lớn có thể thuộc sở hữu của một người hoặc một gia đình, giúp cho việc truy xuất nguồn gốc trở nên chính xác hơn rất nhiều.
Để tạo ra sự khác biệt cho đời sống của các nhà sản xuất, việc truy xuất nguồn gốc cần phải mở rộng xuống cấp độ trạm rửa cà phê và cấp độ sâu hơn nữa lại càng lý tưởng. Khả năng truy xuất nguồn gốc chỉ mở rộng đến cấp độ cao hơn, chẳng hạn như toàn bộ khu vực, mang lại rất ít lợi ích.
Vậy nên khi mua và tiêu thụ cà phê đặc sản, trên bao bì đều có ghi rõ tên quốc gia, vùng trồng, tên trang trại, tên nhà sản xuất, giống cà phê, độ cao nơi trồng cà phê, tên nhà rang, một số đặc tính hương vị...những điều này xuất hiện ngày càng nhiều trong thế giới cà phê đặc sản ngày nay. Ở góc độ người tiêu dùng, có thể chúng ta chỉ cần quan tâm đến việc mua cà phê ở đâu hoặc dựa vào uy tín của một số nhà rang nhưng hiểu về nguồn gốc sẽ giúp cho chúng ta có cái nhìn sâu hơn về cà phê đặc sản, từ đó việc thưởng thức cà phê cũng mang tới nhiều giá trị hơn.
Cũng tương tự như với nhiều sản phẩm khác, việc nắm được nguồn gốc của cà phê tạo điều kiện các nhà bán lẻ và người tiêu dùng tiếp cận được các vấn đề khác mà họ có thể quan tâm. Việc có khả năng nói chuyện trực tiếp với các nhà sản xuất cà phê giúp cho các nhà rang xay và nhà bán lẻ có kinh nghiệm hiểu sâu hơn về các nguyên tắc của nhà sản xuất đó, điều này không chỉ giúp đảm bảo chất lượng mà còn cho phép minh bạch hai vấn đề đạo đức chính liên quan đến sản xuất cà phê, cụ thể là mối quan tâm về môi trường và thực trạng sử dụng lao động.
Việc sản xuất cà phê trông vậy nhưng lại có nhiều tác động tiêu cực đến môi trường như gây ô nhiễm nguồn nước, chặt phá rừng và phát triển các nghề độc canh. Việc sử dụng phân bón phổ biến ở Trung và Nam Mỹ (ít hơn ở châu Phi) và thực trạng lạm dụng công việc bón phân một cách bất cẩn có thể dẫn đến axit hóa đất và đường nước, giết chết động vật hoang dã bản địa và gây ảnh hưởng xấu đến sự đa dạng sinh học. Toàn bộ dòng nước chảy ra từ quá trình chế biến cà phê cần được xử lý để tiêu diệt các vi khuẩn hoặc đường còn sót lại, để không làm thay đổi tính chất hóa học của các dòng nước trong các khu vực sản xuất xung quanh.
Vấn đề thứ hai là thực trạng sử dụng lao động trong ngành cà phê. Một thực tế dễ nhận thấy là trẻ em dưới 14 tuổi không nên làm việc, dù trong bất kỳ hoàn cảnh nào. Vấn đề trở nên phức tạp bởi ở nhiều nơi như vùng Trung và Nam Mỹ, người bản địa chiếm phần lớn lực lượng lao động và đôi khi họ phải di chuyển một quãng đường dài vì công việc.
Trong những trường hợp này, trẻ em sẽ đi cùng gia đình đến nông trại và ở lại trong khi cha mẹ đi làm. Bi kịch thật sự là khi những đứa trẻ này phải làm việc cùng gia đình để hái hoặc phân loại cà phê, thay vì được đi học hay gửi tới trung tâm chăm sóc trẻ em.
Hai tác động trên, là người tiêu dùng thì có thể cho rằng đây là vấn đề người làm cà phê phải đối mặt, họ chỉ là người thưởng thức nhưng nếu chúng ta hiểu được rõ những vấn đề và thực trạng đó, chính chúng ta cũng đang góp phần từng bước đưa ngành cà phê đặc sản tiến tới sự bền vững, tốt hơn cho những thế hệ tiếp sau.
Chính điều đó, việc truy xuất nguồn gốc rất quan trọng, dù đó không phải là một sự đối phó hoặc đạt được trong ngày một ngày hai nhưng nếu không truy xuất thì thực trạng suy thoái môi trường và bóc lột sức lao động có thể sẽ không được kiểm soát và không bị cấm. Khi khả năng truy xuất nguồn gốc được cải thiện, người mua và người tiêu dùng sẽ có quyền đưa ra quyết định sáng suốt về việc lựa chọn đúng sản phẩm và nhà sản xuất mà họ nên ủng hộ. Do quy định trong ngành cà phê chưa đủ chặt chẽ để ngăn chặn những vấn đề này, các nhà bán lẻ có trách nhiệm tạo ra sự khác biệt với những lựa chọn họ đưa ra, cũng như có trách nhiệm truyền đạt những lựa chọn này tới những khách hàng của họ.
NGÀY RANG
Các nhà bán lẻ và rang xay cà phê chất lượng tốt chỉ nên bán cà phê trong một thời gian ngắn sau khi rang, để người tiêu dùng có thể thưởng thức cà phê khi còn tươi. Cà phê với chất lượng rang tốt không cần phải thưởng thức ngay lập tức nhưng nên được tiêu thụ trong vòng 4-6 tuần sau khi rang. Nếu khách hàng đã quen mua cà phê từ một nhà bán lẻ hoặc nhà rang xay đáng tin cậy và biết rõ đơn vị đó luôn cẩn thận về hàng tồn kho và khả năng luân chuyển, họ không cần kiểm tra xem cà phê có tươi không mỗi lần đặt hàng. Ngược lại, khi người tiêu dùng đang thử cà phê từ một nhà rang mới, họ nên kiểm tra xem cà phê được rang thời điểm nào. Nếu không có ngày rang rõ ràng trên gói cà phê, có thể gói đó được liên kết với số lô hàng, người tiêu thụ có thể hỏi thông tin từ nhân viên. Nếu không có thông tin về ngày rang và quá trình rang, khả năng rất cao gói cà phê đó đã được rang cách đây vài tháng và đã mất hết hương vị.
THÔNG TIN THU HOẠCH
Hầu như cà phê chỉ được thu hoạch một hoặc hai lần trong một năm. Chu kỳ thu hoạch cà phê dựa trên chu kỳ ra hoa và mưa, vì vậy ở mỗi quốc gia sẽ khác nhau và thậm chí ở các vùng riêng biệt trong cùng một quốc gia cũng không giống nhau.
Độ cao mà cà phê được trồng cũng sẽ ảnh hưởng đến chu kỳ thu hoạch, cà phê được trồng ở nơi cao hơn sẽ ra hoa vào thời điểm nhất quán hơn trong năm so với cà phê được trồng ở độ cao thấp hơn. Tại các khu trồng cà phê lớn với nhiều dải độ cao khác nhau, cà phê trồng ở các vùng thấp hơn của nông trại sẽ được thu hoạch trước còn cà phê từ các vùng cao hơn sẽ được thu hoạch sau. Đó là một thực trạng phức tạp.
Bản thân cà phê nhân xanh sẽ ngon nhất khi được rang và tiêu thụ trong vòng 12-18 tháng sau khi thu hoạch. Nhà bán lẻ hoặc nhà rang xay cà phê đặc sản chỉ bán cà phê đã được thu hoạch trong khoảng thời gian này, nhưng một lần nữa phải nhắc lại rằng nếu người tiêu dùng đang mua cà phê từ một nhà bán lẻ hoặc nhà rang xay mà bản thân không biết rõ, thì tốt nhất nên hỏi rõ thông tin cà phê mà họ cung cấp có phải là từ vụ cây hiện tại hay vụ cây mới tức là loại cà phê đó đã được thu hoạch trong vòng 12-18 tháng qua hay không và hy vọng nhà rang xay hay bán lẻ đó có thể cung cấp thông tin này. Vấn đề đối với các nhà rang xay là rất khó để luôn duy trì cà phê từ vụ mới, bởi khi họ mua cà phê trị giá một năm từ một quốc gia cụ thể có nghĩa là họ có thể phải lưu trữ cà phê đó cả năm.
CHỨNG NHẬN
Có một số chứng nhận dành cho nhà sản xuất cà phê vì lợi ích của khách hàng bán lẻ. Phổ biến nhất là chứng nhận hữu cơ (Organic), tính công bằng thương mại (Fair Trade), tiêu chuẩn nông nghiệp bền vững (Rainforest Alliance) và có thể thêm chứng nhận cà phê chất lượng cao từ một số cuộc thi đánh giá chất lượng cà phê thường niên như Cup of Excellence...